3 modi per ridurre durante la cottura

Sommario:

3 modi per ridurre durante la cottura
3 modi per ridurre durante la cottura

Video: 3 modi per ridurre durante la cottura

Video: 3 modi per ridurre durante la cottura
Video: youchef.tv - Pelare al Vivo gli Agrumi 2024, Marzo
Anonim

La riduzione è il processo di bollitura del brodo di un soffritto, di una zuppa o di qualsiasi altro liquido per renderlo più denso, oltre a un sapore più intenso e concentrato. Il trucco per fare le riduzioni in cucina è far cuocere a lungo il liquido a tegame scoperto. La tecnica è super pratica e ottima per fare salse, sciroppi e brodi.

passi

Metodo 1 di 3: Seguire le Regole Generali

Ridurre in fase di cottura 1
Ridurre in fase di cottura 1

Passaggio 1. Scegli gli ingredienti che desideri ridurre

Alcune riduzioni richiedono solo un ingrediente. Con la sola riduzione di vino rosso, ad esempio, è possibile preparare un delizioso ragù di carne. Altri, invece, richiedono una maggiore varietà di elementi, come sale, spezie, farina e latte o acqua.

  • Non esiste una legge che vieti di ridurre alcuni ingredienti. Puoi fare riduzioni di qualsiasi liquido tu voglia cucinare.
  • Se non sei sicuro di cosa ridurre, aspetta di trovare una ricetta che richieda una riduzione e segui le istruzioni.
  • Qualsiasi ingrediente con un'elevata umidità può essere ridotto, comprese zuppe, bevande alcoliche e latticini.
Ridurre in fase di cottura 2
Ridurre in fase di cottura 2

Passaggio 2. Eliminare il liquido in eccesso prima di iniziare

Non occorrono 2 litri di liquido per fare due tazze (475 ml) di salsa. Inizia con 1, 5 o il doppio del volume desiderato.

  • Per preparare due tazze (475 ml) di salsa, ad esempio, inizia con tre o quattro tazze (da 710 ml a 950 ml) del liquido di partenza.
  • La quantità esatta necessaria per realizzare una salsa di particolare consistenza dipenderà dal contenuto del liquido da ridurre nonché dalle condizioni della riduzione.
Ridurre in fase di cottura 3
Ridurre in fase di cottura 3

Passaggio 3. Far bollire il liquido e abbassare il fuoco

Fate cuocere a una temperatura più bassa. Se continui a bollire, il liquido potrebbe bruciarsi o attaccarsi alle pareti della padella. Il calore eccessivo può anche accelerare troppo la riduzione e lasciare la salsa con un sapore amaro.

Ridurre in fase di cottura 4
Ridurre in fase di cottura 4

Passaggio 4. Non coprire la padella

La riduzione serve per far evaporare il liquido in eccesso, cosa che non accadrà se la padella è coperta.

Lasciare il coperchio sul lato della padella da utilizzare non appena la riduzione raggiunge la consistenza desiderata

Ridurre in fase di cottura 5
Ridurre in fase di cottura 5

Passaggio 5. Monitorare attentamente le riduzioni effettuate con piccole quantità di liquido

Alcune riduzioni richiedono tempo per arrivare al punto e non richiedono molta attenzione. Altri, invece, evaporano abbastanza rapidamente. Se stai riducendo meno di 235 ml, stai sempre vicino e tieni d'occhio la padella.

  • Il tempo esatto affinché la riduzione raggiunga la consistenza desiderata dipenderà dal tipo di liquido, dal volume iniziale e dalle condizioni di preparazione. La maggior parte delle riduzioni richiede dai 15 ai 30 minuti.
  • Se stai seguendo una ricetta, è probabile che indichi un tempo stimato per il processo.
Ridurre in fase di cottura 6
Ridurre in fase di cottura 6

Passaggio 6. Utilizzare il livello del liquido iniziale per avere un'idea del punto di riduzione

Man mano che il liquido evapora, lascerà un piccolo segno sulla padella che indica il volume iniziale. Un modo semplice per impostare il punto di riduzione consiste nel sottrarre l'elevazione corrente del liquido dalla sua altezza iniziale.

  • Se la ricetta ti chiede di ridurre il liquido di ¼, ad esempio, cuocilo finché non evaporano ¾ del volume originale.
  • Per avere una misura più precisa della riduzione, passala di tanto in tanto in un misurino e annota il volume. Quindi rimettere il liquido nella padella se deve ancora essere ridotto.

Metodo 2 di 3: Accelerazione della riduzione

Ridurre in fase di cottura 7
Ridurre in fase di cottura 7

Passaggio 1. Rimuovere tutta la carne dal liquido

I pezzi di carne influiscono negativamente sulla qualità della riduzione. Se stai riducendo il brodo di uno stufato, trasferisci la carne in un'altra padella o piatto quando hanno finito di cuocere. Rimetteteli nella riduzione dopo che il liquido avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Ridurre in fase di cottura 8
Ridurre in fase di cottura 8

Passaggio 2. Usa il vaso più largo che hai

Un'ampia superficie aiuterà a velocizzare la riduzione. Idealmente, usa un wok o una padella di ferro. Puoi anche fare la riduzione in una piccola pentola, ma ci vorrà molto più tempo.

Ridurre in fase di cottura 9
Ridurre in fase di cottura 9

Passaggio 3. Dividi il liquido per finire più velocemente

Se avete poco tempo (o molta fame), mettete metà della salsa in una seconda padella, riducendo la quantità di liquido per contenitore. Preparare entrambe le riduzioni contemporaneamente, con entrambi i fornelli alla stessa temperatura.

Quando le salse avranno raggiunto la consistenza desiderata, mescolatele

Metodo 3 di 3: Perfezionamento della riduzione

Ridurre in fase di cottura 10
Ridurre in fase di cottura 10

Passaggio 1. Al termine della riduzione, aggiungere un cucchiaio o due di burro alla salsa

Il burro addenserà il brodo, rendendolo più bello. Tuttavia, non aggiungere il burro prima che il processo sia finito. Ciò può causare la separazione dei liquidi di riduzione.

Ridurre in fase di cottura 11
Ridurre in fase di cottura 11

Passaggio 2. Ridurre le bevande alcoliche separatamente

Se stai preparando una salsa, un brodo o qualsiasi altra riduzione che richieda alcol, riduci la bevanda separatamente. Lasciarlo unire agli altri ingredienti in seguito. In caso contrario, la riduzione avrà un sapore alcolico esagerato.

La riduzione rende il vino meno acido

Ridurre in fase di cottura 12
Ridurre in fase di cottura 12

Passaggio 3. Cuocere i pomodori in scatola senza bollire per un sapore più concentrato

I pomodori in scatola sono già lavorati a caldo. Per fare una riduzione di salsa con pomodori pelati, non è necessario portare a bollore. Se i pomodorini sono freschi, lessateli velocemente all'inizio della riduzione e abbassate la fiamma per intensificare il sapore.

Ridurre in fase di cottura 13
Ridurre in fase di cottura 13

Passaggio 4. Setacciare gli ingredienti solidi per ottenere una riduzione più liquida

Ad alcune persone piacciono le riduzioni grosse, con pezzi di pomodoro e altre verdure. Tuttavia, se questo non è il tuo caso, puoi sempre setacciare la riduzione una volta raggiunta la consistenza desiderata.

Ridurre in fase di cottura 14
Ridurre in fase di cottura 14

Passaggio 5. Utilizzare un addensante se non si riesce a ridurre la salsa

Un po' di fecola di patate, amido di mais, arrowroot o anche farina può essere utile per addensare una riduzione. Setacciate qualche cucchiaio di addensante a vostra scelta e cospargetelo leggermente sulla riduzione. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungetene altro se il brodo rimane liquido.

Non usate troppo addensante in una volta per evitare di lasciare la riduzione con grumi di farina o amido

Suggerimenti

  • Al termine sbattere la riduzione con un fouet per renderla più lucida.
  • La smaltatura comporta anche una certa riduzione. Tuttavia, la quantità di liquido evaporata è generalmente inferiore e il processo di cottura più lento.
  • Le riduzioni che non contengono zucchero sono chiamate salse, mentre quelle che lo contengono sono conosciute come sciroppi.

Consigliato: