La riduzione è il processo di bollitura del brodo di un soffritto, di una zuppa o di qualsiasi altro liquido per renderlo più denso, oltre a un sapore più intenso e concentrato. Il trucco per fare le riduzioni in cucina è far cuocere a lungo il liquido a tegame scoperto. La tecnica è super pratica e ottima per fare salse, sciroppi e brodi.
passi
Metodo 1 di 3: Seguire le Regole Generali
Passaggio 1. Scegli gli ingredienti che desideri ridurre
Alcune riduzioni richiedono solo un ingrediente. Con la sola riduzione di vino rosso, ad esempio, è possibile preparare un delizioso ragù di carne. Altri, invece, richiedono una maggiore varietà di elementi, come sale, spezie, farina e latte o acqua.
- Non esiste una legge che vieti di ridurre alcuni ingredienti. Puoi fare riduzioni di qualsiasi liquido tu voglia cucinare.
- Se non sei sicuro di cosa ridurre, aspetta di trovare una ricetta che richieda una riduzione e segui le istruzioni.
- Qualsiasi ingrediente con un'elevata umidità può essere ridotto, comprese zuppe, bevande alcoliche e latticini.
Passaggio 2. Eliminare il liquido in eccesso prima di iniziare
Non occorrono 2 litri di liquido per fare due tazze (475 ml) di salsa. Inizia con 1, 5 o il doppio del volume desiderato.
- Per preparare due tazze (475 ml) di salsa, ad esempio, inizia con tre o quattro tazze (da 710 ml a 950 ml) del liquido di partenza.
- La quantità esatta necessaria per realizzare una salsa di particolare consistenza dipenderà dal contenuto del liquido da ridurre nonché dalle condizioni della riduzione.
Passaggio 3. Far bollire il liquido e abbassare il fuoco
Fate cuocere a una temperatura più bassa. Se continui a bollire, il liquido potrebbe bruciarsi o attaccarsi alle pareti della padella. Il calore eccessivo può anche accelerare troppo la riduzione e lasciare la salsa con un sapore amaro.
Passaggio 4. Non coprire la padella
La riduzione serve per far evaporare il liquido in eccesso, cosa che non accadrà se la padella è coperta.
Lasciare il coperchio sul lato della padella da utilizzare non appena la riduzione raggiunge la consistenza desiderata
Passaggio 5. Monitorare attentamente le riduzioni effettuate con piccole quantità di liquido
Alcune riduzioni richiedono tempo per arrivare al punto e non richiedono molta attenzione. Altri, invece, evaporano abbastanza rapidamente. Se stai riducendo meno di 235 ml, stai sempre vicino e tieni d'occhio la padella.
- Il tempo esatto affinché la riduzione raggiunga la consistenza desiderata dipenderà dal tipo di liquido, dal volume iniziale e dalle condizioni di preparazione. La maggior parte delle riduzioni richiede dai 15 ai 30 minuti.
- Se stai seguendo una ricetta, è probabile che indichi un tempo stimato per il processo.
Passaggio 6. Utilizzare il livello del liquido iniziale per avere un'idea del punto di riduzione
Man mano che il liquido evapora, lascerà un piccolo segno sulla padella che indica il volume iniziale. Un modo semplice per impostare il punto di riduzione consiste nel sottrarre l'elevazione corrente del liquido dalla sua altezza iniziale.
- Se la ricetta ti chiede di ridurre il liquido di ¼, ad esempio, cuocilo finché non evaporano ¾ del volume originale.
- Per avere una misura più precisa della riduzione, passala di tanto in tanto in un misurino e annota il volume. Quindi rimettere il liquido nella padella se deve ancora essere ridotto.
Metodo 2 di 3: Accelerazione della riduzione
Passaggio 1. Rimuovere tutta la carne dal liquido
I pezzi di carne influiscono negativamente sulla qualità della riduzione. Se stai riducendo il brodo di uno stufato, trasferisci la carne in un'altra padella o piatto quando hanno finito di cuocere. Rimetteteli nella riduzione dopo che il liquido avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Passaggio 2. Usa il vaso più largo che hai
Un'ampia superficie aiuterà a velocizzare la riduzione. Idealmente, usa un wok o una padella di ferro. Puoi anche fare la riduzione in una piccola pentola, ma ci vorrà molto più tempo.
Passaggio 3. Dividi il liquido per finire più velocemente
Se avete poco tempo (o molta fame), mettete metà della salsa in una seconda padella, riducendo la quantità di liquido per contenitore. Preparare entrambe le riduzioni contemporaneamente, con entrambi i fornelli alla stessa temperatura.
Quando le salse avranno raggiunto la consistenza desiderata, mescolatele
Metodo 3 di 3: Perfezionamento della riduzione
Passaggio 1. Al termine della riduzione, aggiungere un cucchiaio o due di burro alla salsa
Il burro addenserà il brodo, rendendolo più bello. Tuttavia, non aggiungere il burro prima che il processo sia finito. Ciò può causare la separazione dei liquidi di riduzione.
Passaggio 2. Ridurre le bevande alcoliche separatamente
Se stai preparando una salsa, un brodo o qualsiasi altra riduzione che richieda alcol, riduci la bevanda separatamente. Lasciarlo unire agli altri ingredienti in seguito. In caso contrario, la riduzione avrà un sapore alcolico esagerato.
La riduzione rende il vino meno acido
Passaggio 3. Cuocere i pomodori in scatola senza bollire per un sapore più concentrato
I pomodori in scatola sono già lavorati a caldo. Per fare una riduzione di salsa con pomodori pelati, non è necessario portare a bollore. Se i pomodorini sono freschi, lessateli velocemente all'inizio della riduzione e abbassate la fiamma per intensificare il sapore.
Passaggio 4. Setacciare gli ingredienti solidi per ottenere una riduzione più liquida
Ad alcune persone piacciono le riduzioni grosse, con pezzi di pomodoro e altre verdure. Tuttavia, se questo non è il tuo caso, puoi sempre setacciare la riduzione una volta raggiunta la consistenza desiderata.
Passaggio 5. Utilizzare un addensante se non si riesce a ridurre la salsa
Un po' di fecola di patate, amido di mais, arrowroot o anche farina può essere utile per addensare una riduzione. Setacciate qualche cucchiaio di addensante a vostra scelta e cospargetelo leggermente sulla riduzione. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungetene altro se il brodo rimane liquido.
Non usate troppo addensante in una volta per evitare di lasciare la riduzione con grumi di farina o amido
Suggerimenti
- Al termine sbattere la riduzione con un fouet per renderla più lucida.
- La smaltatura comporta anche una certa riduzione. Tuttavia, la quantità di liquido evaporata è generalmente inferiore e il processo di cottura più lento.
- Le riduzioni che non contengono zucchero sono chiamate salse, mentre quelle che lo contengono sono conosciute come sciroppi.