Come salvare un impasto che non cresce: 12 passaggi

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Come salvare un impasto che non cresce: 12 passaggi
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Anonim

Hai già programmato tutto: cena, vino, pane fresco insieme a quelle meravigliose costine, direttamente dalla macelleria. Tutto sta andando bene finché non scopri che l'impasto del pane non sta lievitando. Questo è un problema comune a molti fornai dilettanti: ti sforzi così tanto per fare un pane di buona forma, ma il lievito sembra essere andato in vacanza. Fortunatamente, è abbastanza facile da diagnosticare e risolvere. Continua a leggere per istruzioni su come far funzionare nuovamente il lievito.

passi

Metodo 1 di 2: riparare l'impasto

Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 1
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 1

Passaggio 1. Aumentare la temperatura

Il lievito ama un clima caldo e umido per vivere al meglio la sua vita fermentata. Affinché il tuo impasto cresca, devi dare al lievito ciò che vuole.

  • Riempi una teglia con acqua bollente e posizionala sul ripiano più basso del forno. Posizionare la teglia sul ripiano centrale, chiudere la porta del forno e far lievitare l'impasto.
  • In alternativa, puoi far bollire un bicchiere d'acqua nel microonde e posizionare il contenitore con l'impasto accanto a questo bicchiere all'interno dell'apparecchio. Non scaldare l'impasto nel microonde!
  • Alcune persone accendono il forno e mettono l'impasto sopra il fornello, coperto con un canovaccio umido. Il forno mantiene calda la superficie del fornello e l'asciugamano fornisce umidità.
Risolvi l'impasto che non aumenterà Passaggio 2
Risolvi l'impasto che non aumenterà Passaggio 2

Passaggio 2. Aggiungi altro lievito

Se il calore e l'umidità non lo attivano (lo saprai in meno di un'ora), puoi provare ad aggiungere altro lievito.

  • Aprire una nuova bustina di lievito e mescolare 1 cucchiaino di lievito con 240 ml di acqua tiepida a circa 45°C e 1 cucchiaio di zucchero. Lasciare che questa miscela si attivi per circa 10 minuti, fino a quando non ha 1, 5 a 2, 5 cm di schiuma. Se non funziona, dovrai riprovare con il lievito fresco.
  • Mentre il composto si attiva, scaldare delicatamente l'impasto a circa 40 °C ponendo la ciotola in un luogo caldo.
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 3
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 3

Passaggio 3. Mescolare l'attivatore

Aggiungi altra farina se necessario: un rapporto del 60% di farina con il 40% di liquido di solito è buono per l'impasto del pane, quindi aggiungi se necessario per bilanciare. Impastare la miscela di lievito attivo nell'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo e umido.

  • Questo può anche essere un indicatore che il lievito non è attivo, poiché questo metodo lo rende molto attivo. Quando viene aggiunto all'impasto, deve lievitare perfettamente. Se ancora non cresce, non è colpa del lievito: c'è un altro problema.
  • Potete fare questa aggiunta anche all'inizio della ricetta, la prossima volta che farete un impasto diverso.
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Passaggio 4. Impastare più farina

Vedi se l'impasto è appiccicoso al tatto. In quel caso, probabilmente non è stata picchiata abbastanza. Aggiungere altra farina fino ad ottenere un impasto liscio e setoso al tatto, senza attaccarsi alla mano. Lascia che si sieda e cresca in un luogo caldo e umido. Ripetere se necessario. Potrebbe essere necessario lasciare riposare l'impasto per una notte prima di modellare e infornare.

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Passaggio 5. Impastare bene l'impasto

Impastare è un'arte. Con un po' di impasto, potresti non essere in grado di distribuire il lievito attraverso l'impasto, che diventerà troppo debole per poter crescere. Impastare troppo può rendere l'impasto così duro da non potersi espandere. Il risultato dovrebbe essere morbido ed elastico, non duro come una palla di gomma o morbido come la pasta per biscotti.

Metodo 2 di 2: risoluzione dei problemi con l'impasto

Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 6
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 6

Passaggio 1. Trova il problema

Vedere alcuni dei seguenti punti per fare una diagnosi preliminare. Forse la semplice correzione dell'ambiente risolverà il problema senza ulteriori sforzi.

  • Controllare il tipo di lievito e l'impasto. Alcune colture sono molto lente a crescere e possono richiedere diverse ore.
  • Vedi se il lievito è scaduto. I pacchetti di lievito in polvere durano a lungo, così come i barattoli di lievito secco conservati nel congelatore. Tuttavia, sia il lievito fresco che quello secco hanno una durata di conservazione. Dopodiché, si indeboliscono o non funzionano.
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 7
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 7

Passaggio 2. Controllare l'ambiente

La temperatura ideale è di circa 40 °C e con elevata umidità. Se ti allontani troppo da quella fascia, il lievito non sarà contento.

Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 8
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 8

Passaggio 3. Guarda i tipi di farina

I pani fatti con la farina per dolci o il pane universale sono a basso contenuto di glutine e proteine, quindi l'impasto può salire e poi cadere.

  • Questo problema può verificarsi anche se l'impasto ha una proporzione molto elevata di acqua rispetto alla farina.
  • Alcune farine contengono componenti antimicotici per prolungare la durata di conservazione. Poiché il lievito fa parte del regno dei funghi, questi componenti inibiscono la crescita.
  • La farina di pane bianco biologica è il modo migliore per fare un buon pane.
  • Farine più pesanti come grano integrale, segale e altri tipi si tradurranno in un pane pesante che non cresce tanto quanto la farina bianca fine.
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Passaggio 4. Lascia riposare l'impasto

Non disturbarla mentre sta crescendo, soprattutto se è particolarmente bagnata.

Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 10
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 10

Passaggio 5. Utilizzare il contenitore appropriato

La teglia, il cestello di fermentazione ("banneton") o la teglia utilizzata faranno la differenza. Se sono troppo grandi, l'impasto non ha nulla da spingere man mano che cresce, quindi non crescerà verso l'alto. Invece, si diffonderà e forse cadrà.

I panini sono buoni se messi insieme

Risolvi l'impasto che non aumenterà Passaggio 11
Risolvi l'impasto che non aumenterà Passaggio 11

Passaggio 6. Controlla i tuoi ingredienti

Alcune spezie, come la cannella, sono naturalmente antimicotiche.

  • Per i panini dolci alla frutta o i panini alla cannella, di solito è una buona idea scegliere un lievito che cresca velocemente, poiché la spezia finirà per uccidere il fungo.
  • Alcuni frutti secchi sono anche ricoperti di antimicotici come conservante. La frutta secca biologica è costosa, ma molto migliore per la cottura al forno. Quello che fanno molti fornai è usare la frutta secca standard, ma che aggiungono solo all'ultima attivazione.
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 12
Correggi l'impasto che non lievita Passaggio 12

Passaggio 7. Attenzione al sale

Questo è un ingrediente necessario per costruire le proteine del glutine che rendono l'impasto morbido ed elastico, ma troppo uccide il lievito. Usa solo la quantità necessaria e aggiungi il sale alla farina, non all'acqua, all'inizio.

Suggerimenti

  • Controllare la proporzione di farina e acqua. Il migliore è 60:40 farina in acqua. Un impasto molto umido può funzionare, ma è più probabile che si allarghi o cresca e poi cada.
  • L'impasto del pane che non funziona può essere riciclato in pastella, pasticceria e altri prodotti da forno senza essere totalmente sprecato. In questi casi, hai un prodotto di aerazione non fermentato, come bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio e acido citrico, birra, limonata, acqua gassata o strati di burro come nella pasta sfoglia.
  • Prova di tanto in tanto l'acqua e la farina. Il pH può essere un problema: se è troppo alto o troppo basso, ucciderà il lievito. Prova un campione di acqua da solo, un altro campione di acqua neutra mescolata con farina e un altro campione di acqua neutra con farina. In esso, mescola il bicarbonato di sodio (per l'acidità) o l'aceto (per l'alcalinità). Se il liquido fa un po' di schiuma, il pH è sbilanciato. Se non c'è schiuma, il pH è buono. Nota: puoi anche acquistare un kit per il test del pH dal tuo negozio di forniture per piscine.
  • Preriscaldare il forno per almeno cinque minuti prima di utilizzarlo. L'uso di una pietra per pizza può anche aiutare a trasferire il calore alla teglia in cui si trova il pane, oppure puoi posizionare il pane direttamente sulla pietra calda. Molti pani falliscono nel forno freddo.
  • Il grosso problema dei lieviti da pane ad attivazione lenta è che l'impasto viene impastato per attivare glutine e proteine, rendendolo elastico e morbido. Nel tempo, si rilassa e diventa debole, e le bolle dentro di lei scoppiano. Sapere se l'impasto si indebolisce prima che il lievito sia pronto è qualcosa che impari con il tempo e l'osservazione. Puoi migliorare l'impasto aggiungendo più glutine o miglioratori del pane, ma questo problema non è facile da risolvere per i pani senza glutine. L'attivazione lenta è ideale per impasti sottili, come pane dolce o pasticceria, in modo che il risultato non abbia grandi bolle. A volte l'attivazione viene eseguita in frigorifero durante la notte.

Avvisi

  • Se tutti i tentativi di riparazione falliscono, potrebbe essere necessario cambiare tutti gli ingredienti e ricominciare da capo.
  • Fissare la pasta lievitata può essere molto difficile in alcuni casi, soprattutto se hai strati imburrati come sfoglie o croissant. Se dovessi impastare di nuovo questi impasti, creeresti un impasto in stile brioche, che potrebbe anche servire. Ma se vuoi quella caratteristica delle scale, dovrai ricominciare da capo.

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